O ovo é um alimento completo, versátil e de fácil consumo, além de ser considerado o segundo alimento mais completo do mundo, ficando atrás apenas do leite materno. É rico em proteínas de alta qualidade, minerais e vitaminas, sendo também uma importante fonte de colina e luteína, o que o faz ser conhecido como um alimento funcional.
A clara do ovo, conhecida também como albúmen, é constituída principalmente de água e albumina, que é uma proteína essencial para o desenvolvimento muscular. Já a gema é a parte mais densa do ovo e é rica em vitaminas, cálcio, ômega-3 e outros nutrientes, e apesar de ser a parte mais calórica do ovo, o seu consumo possui inúmeras vantagens.
A coloração da gema do ovo pode variar do amarelo claro ao laranja escuro, sendo atualmente um dos principais critérios considerados pelos consumidores na escolha do produto. Segundo Fernandes (2014), em uma pesquisa realizada com consumidores, a pigmentação da gema é considerada a característica mais relevante na avaliação dos ovos, sendo a cor alaranjada a mais preferida por transmitir, visualmente, maior atratividade e estar associada à percepção de melhor sabor.
Ao contrário do que muitas pessoas acreditam, o valor nutricional do ovo não é influenciado pela cor da gema, sendo essa definida pelo tipo de alimentação que a ave consumiu, variando conforme a quantidade de pigmentos contidos nos ingredientes da ração. Então, independentemente da cor da gema dos ovos, a quantidade de proteína, gordura e demais nutrientes são as mesmas, as gemas com a cor mais forte indicam apenas a presença ou não de pigmentantes na dieta das galinhas poedeiras.
Os pigmentantes responsáveis pela definição da cor da gema são os carotenoides. Os carotenoides são compostos pigmentados, lipossolúveis, sintetizados apenas por plantas e microrganismos e que conferem as cores amarelo, alaranjado ou avermelhado. Nutricionalmente, os carotenoides podem ser classificados como pró-vitamínicos – sendo aqueles com atividade pró-vitamina A ou carotenóides inativos – aqueles que apresentam apenas atividade antioxidante ou corante (OLSON, 1999).
Existem mais de 900 tipos de carotenoides classificados de acordo com a sua estrutura química, e eles se dividem em dois grandes grupos, os carotenos ou xantofilas. Os carotenos apresentam apenas carbono e hidrogênio na sua molécula, são sintetizados a partir de derivados de isopreno de cinco carbonos e são eles que conferem o tom amarelo-alaranjado. Já as xantofilas, possuem, além de carbono e hidrogênio em suas moléculas, grupos que contém oxigênio, como hidroxilas, cetonas, etc. e são elas que dão a coloração que vai de amarelo ao marrom-avermelhado (MORAIS, 2006).
